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Comida entre panes: el sándwich

UNA CUESTIÓN DE ESTRATEGIA

Aunque el sándwich es una de las comidas más populares en Estados Unidos su origen se sitúa en Inglaterra. Su creación es obra de un duque ingles con una temerosa adicción al juego de cartas y un gran aprecio por el roast beef.  

A mediados del siglo XVIII, en una ciudad de Inglaterra llamada Sandwich, vivía el cuarto conde de Sandwich, John Montagu. Era tan adicto a las cartas que podía pasar horas sentado sin comer. Cuentan que un día, cuando llevaba casi 24 horas seguidas jugando, le pidió a su cocinero una carne entre panes para así comer, mientras continuaba la partida, sin mancharse los dedos.

Dicen que se inspiró en los turcos y griegos con los que se encontraba en sus excursiones al Mediterráneo Oriental. Estos ya envolvían sus comidas en pan de pita, pudiendo comer con las manos sin ensuciarse. Fue Montagu, sin embargo, quien logro que esta sencilla formula se popularizase por Inglaterra. Varias décadas después llego la primera receta del sándwich a Norteamérica, haciendo la fama de este plato internacional.

Compartimos el esfuerzo por mejorar los momentos cotidianos y la experiencia alrededor de la mesa. La forma de resolver las necesidades de una manera diferente.

Joseph Highmore - "A Club of Gentlemen" 1730

Linda Heitzman - "Bitten" 2015

Receta de Pina Bresciani

Noah Verrie pintor contemporáneo - "PBJ & Jar of Milk wheat"

Noah Verrie pintor contemporáneo - "Grilled cheese" oil on canvas 2020

El arte de servir la mesa

El arte de servir la mesa

la mesa a la francesa, a la inglesa, a la rusa y el servicio americano

Durante el reinado de Isabel la Católica, los hombres y mujeres empiezan a compartir la misma mesa para comer. A partir de este momento nace un gran interés por la etiqueta y el protocolo, y "los buenos modales" cobran gran importancia.   Fué Catalina de Médici en el siglo XVI, en Francia, quien introdujo el uso de la "cubertería" en la mesa, refiriéndose al conjunto de cuchillo, tenedor y cuchara. Hasta entonces, sólo era común el uso del cuchillo. En 1642, su hijo Enrique III, elaboró el primer reglamento de normas que se debían seguir en la mesa, como el uso de los diferentes tipos de platos y cubiertos.   A partir de entonces el arte de poner la mesa fue evolucionando a lo largo de los años, y surgieron diferentes maneras de servir la mesa en diferentes lugares del mundo. Actualmente, se pueden distinguir cuatro servicios de mesa; a la francesa, a la inglesa, a la rusa y el servicio americano.   Servicio de mesa francés durante un capítulo de la serie británica Downton Abbey     SERVICIO A LA FRANCESA A finales del siglo XVIII, durante la revolución francesa, los cocineros de la nobleza tuvieron que abandonar sus trabajos y decidieron abrir sus propios restaurantes, sirviendo la mesa de una manera más sofisticada y elegante, con una atención más personalizada. Surgió así el servicio de mesa francés que, con el paso de los años, se convirtió en un emblema de la gastronomía francesa. Proceso: El camarero se coloca a la izquierda del comensal, presenta la fuente y los cubiertos de servir, y el propio comensal se sirve en su plato. Los primeros en servirse son los invitados, empezando por las mujeres, y terminando con los anfitriones, que se sitúan enfrentados en el centro de la mesa. Este servicio es más lento debido a que los comensales forman parte del proceso. Servicio de mesa francés durante un capítulo de la serie británica Downton Abbey   Disposición de la mesa Se colocan dos platos: uno llano de base y uno de ensalada sobre él. Los cubiertos se disponen desde fuera hacia dentro, en el orden de la comida, separados entre sí por cuatro centímetros, los tenedores a la izquierda del plato y los cuchillos a la derecha de él. En el lado izquierdo, primero el tenedor de pescado y después el de carne; y por el lado derecho siguiendo el mismo orden se colocan cuchara sopera, cuchillo de pescado y cuchillo de carne. Los cubiertos de postre, tenedor y cuchara, se colocan en la parte superior de los platos, el tenedor con las púas mirando a la derecha y la cuchara mirando al lado contrario. Los tenedores se colocan con la punta hacia debajo, las cucharas con la concavidad hacia arriba y los cuchillos con el filo hacia el plato. La servilleta se coloca a la izquierda del último tenedor. El plato del pan, situado por delante de los tenedores, y con un cuchillo de mantequilla sobre él.  Las copas se colocan siguiendo el orden de la comida, de izquierda a derecha, la copa de agua, la copa de vino tinto, la copa de vino blanco, y la copa de champán.        SERVICIO A LA INGLESA  El servicio a la inglesa surge en el siglo XV durante el reinado de Enrique VII de Inglaterra. Las mesas de la nobleza inglesa solían estar muy recargadas, con hasta nueve copas y una gran cantidad de fuentes, cubiertos, palas y pinzas. Con este nuevo servicio se consigue liberar espacio en la mesa puesto que es el sirviente quien presenta y sirve los platos.   Proceso  El camarero se coloca a la izquierda del comensal, sujeta la fuente con la mano izquierda y utiliza la mano derecha para servir. Lo hace con una cuchara y un tenedor, una pala o unas pinzas y sirviendo la misma cantidad a todos los invitados. En el centro del plato se sirve el plato principal, a los lados la guarnición y las salsas se colocan a la izquierda o detrás del plato principal. El camarero retira los platos por el lado derecho. Los primeros en ser servidos son los anfitriones o el invitado de honor, situados en las cabeceras de la mesa. A continuación, el camarero sirve hacia la izquierda en dirección a las agujas del reloj.  Aspirantes a camareros durante una clase de la Escuela de Camareros de Londres en 1934   Disposición de la mesa Se coloca un plato llano de base y encima, un plato de aperitivos. En cuanto a los cubiertos, se colocan desde fuera hacia dentro, en el orden de la comida. Se utilizan tres tipos diferentes, todos separados entre sí cuatro centímetros. Para el plato de entrantes, cuchara, tenedor y cuchillo de mesa; para el plato principal tenedor y cuchillo de carne o de pescado; y para el postre, tenedor y cuchara de postre. Los tenedores se colocan con la punta hacia arriba, las cucharas con la concavidad hacia abajo y los cuchillos con el filo hacia el plato. La servilleta se coloca a la izquierda del último tenedor. El plato del pan, se sitúa por delante de los tenedores, con un cuchillo de mantequilla sobre él. Las copas se disponen en diagonal. La copa de agua se coloca por encima del cuchillo y un poco alejada del invitado, y la copa de vino tinto sobre la cuchara, un poco más cerca del invitado que la copa de agua. La copa de vino blanco a la derecha y un poco más abajo de la copa de vino tinto.         SERVICIO A LA RUSA Existen diferentes versiones que narran el origen del servicio a la rusa. Hay quien dice que fue durante el reinado de Luis XIV, cuando este tenía un sirviente llamado Gueridón, que, debido a su baja estatura, cuando le servía los pasteles, sostenía la bandeja de pie hasta que él hubiese terminado. Otras teorías cuentan que a principios del siglo XIX, el príncipe Alexander Kurakin, ordenaba que los platos se fueran preparando en frente de la mesa donde comía.  Actualmente se denomina gueridón a la mesa auxiliar en la que el cocinero trincha, corta, trocea, rebana, lonchea o flambea la comida, terminando de cocinar los platos para así servirlos recién hechos. El gueridón se coloca a un lado de la mesa y no se mueve durante la preparación. Proceso Tras la elaboración del plato, el cocinero sirve en el gueridón uno por uno cada plato y el camarero lo lleva a cada comensal, empezando por el invitado de mayor importancia siguiendo después el orden correlativo, siendo el anfitrión el último en ser servido. En las mesas con gran cantidad de comensales el cocinero sirve la base el plato en el gueridón y los acompañamientos o ensaladas las presenta el camarero y es el propio comensal quien se sirve. Servicio de mesa rusa (Gueridón) durante la preparación de “canard au sang” en el restaurante La Tour D´Argent de Paris   Disposición de la mesa Se coloca un plato de servicio. Los cubiertos se disponen desde fuera hacia dentro, en el orden de la comida, los tenedores a la izquierda del plato y los cuchillos a la derecha de él. Primero el tenedor de aperitivos, después el tenedor de pescado, y por último el de carne; y por el lado derecho cuchara sopera, cuchillo de pescado y cuchillo de carne. Los tenedores se colocan con la punta hacia debajo, las cucharas con la concavidad hacia arriba y los cuchillos con el filo hacia el plato. Los cubiertos de postre no se colocan en la mesa. La servilleta se coloca encima del plato de servicio. El plato del pan, se sitúa por delante de los tenedores, con un cuchillo de mantequilla a su derecha. Las copas se disponen en diagonal, igual que a la inglesa. La copa de agua se coloca por encima del cuchillo y un poco alejada del invitado, y la copa de vino tinto sobre la cuchara, un poco más cerca del invitado que la copa de agua. La copa de vino blanco a la derecha y un poco más abajo de la copa de vino tinto.      ESTILO DE MESA AMERICANO  Se inspira en el servicio de mesa francés, y cuenta con una serie de modificaciones introducidas por el cocinero francés Auguste Escoffier. Escoffier fue pionero en incorporar el menú a la carta, lo que permitía una rápida preparación de los platos, manteniendo un servicio igual de elegante, aunque más rápido y práctico.  Proceso Este estilo combina diferentes características de los anteriores.Los platos se elaboran y emplatan en la cocina, y el camarero los sirve directamente a cada comensal por el lado derecho.  Se utiliza el servicio inglés para servir los platos de sopa o cremas, por lo que el camarero sujeta la fuente con la mano izquierda y va sirviendo a los comensales con su mano derecha. Para ensaladas o entrantes se utiliza el servicio francés, de manera que el camarero los presenta y cada comensal se sirve.   Disposición de la mesa Se coloca un plato llano de base y encima, un plato de aperitivos. En cuanto a los cubiertos, sólo se colocan inicialmente un tenedor, un cuchillo y una cuchara para los entrantes. Los cubiertos necesarios para los distintos platos posteriores los coloca el camarero antes de llevarlos a la mesa. Los tenedores se colocan con la punta hacia arriba, las cucharas con la concavidad hacia abajo y los cuchillos con el filo hacia el plato. La servilleta se coloca encima del plato de aperitivos. El plato del pan, se sitúa por delante de los tenedores, con un cuchillo de mantequilla a su derecha. Las copas se disponen en diagonal, igual que a la inglesa y a la rusa. La copa de agua se coloca por encima del cuchillo y un poco alejada del invitado, y la copa de vino tinto sobre la cuchara, un poco más cerca del invitado que la copa de agua. La copa de vino blanco a la derecha y un poco más abajo de la copa de vino tinto.        Compartimos la inquietud por descubrir el origen de nuestras tradiciones.La elegancia y calidad en el arte de poner la mesa.

La historia del "Cocktail"

La historia del "Cocktail"

EL NACIMIENTO DE UNA NUEVA BEBIDA

 El nacimiento de los cocktails remonta su historia a la antigua Grecia, de la mano de Hipócrates, padre de la Medicina. Él realizaba una mezcla macerada de vino, hojas de ajenjo y díctamo (se dice que esta fórmula es también el origen del Vermout). Utilizaba estas hojas para combatir los problemas del mal aliento de aquella época por la falta de higiene y para paliar los efectos que producían el tomar algún tipo de veneno. A lo largo de los siglos, el vino macerado se denominó "Hipocrático". La mezcla de vino con otros ingredientes fue evolucionando. Se fueron incorporando hierbas trituradas para aromatizarlo, almendras amargas, canela, miel... Una de las teorías que explica el nacimiento de los "cocktails", tal como los conocemos hoy en día, dice que provenían del francés Antoine Peychaud, que ofrecía a sus amigos bebidas preparadas en un recipiente parecido a las tazas "coquetier", que se usaban para mezclar diferentes licores en la Francia del siglo XIX y según cuentan, esta palabra derivó en el término ingles cocktail. Hay otras que sitúan su origen en Nueva York. Nuestros cocktails favoritos son los que crea, "bautiza" y prepara personalmente Manolo en su local de Santa Cristina (Coruña) "El Pirata". "Perla negra" y "Morir soñando" son nuestros preferidos.  

La hora del té

La hora del té

La costumbre británica por excelencia

La hora del té es una de las tradiciones más características de Inglaterra. El té aparece por primera vez en la corte inglesa en 1662, cuando el rey Carlos II de Inglaterra se casa con Catalina de Braganza, una princesa portuguesa amante del té. Sin embargo, el concepto hora del té se definió a principios del siglo XIX cuando un día la duquesa de Bedford, Lady Anna María Stanhopela, se encontraba mal antes de cenar y pidió tomar un té acompañado con sándwiches y pasteles. Le sentó tan bien que decidió incluir este cambio a su rutina diaria, invitando cada tarde a sus amigos a disfrutar de ese exquisito y delicado momento.  Esto fue el inicio de la tradición inglesa que hoy conocemos como el afternoon tea. Un hábito diario con un marcado protocolo, donde mojar las pastas en el té es impensable, mientras que tomar el platillo con la mano izquierda y la taza con la derecha es esencial para degustarlo en pequeños tragos. Para nosotras, siempre es una delicia poder degustar el famoso "five o’clock tea" en algún local emblemático como el hotel The Dorchester de Londres. Compartimos la belleza de las tradiciones y la forma de disfrutar con nuestros seres queridos de los momentos cotidianos de la vida.