Los primeros linos de la mesa: cómo los detalles cambiaron la forma de comer

Tiramisù

Una historia moderna con sabor clásico

Tiramisù es la quinta palabra más conocida de la cocina italiana en el extranjero y la primera para postres. El nombre tiramisù, en dialecto veneto significa "tirami sù" —literalmente "tírame arriba"— refiriéndose a su efecto enérgico tanto por el café como por tratarse de un postre ligero.  La versión más documentada sitúa el origen del tiramisù en la ciudad de Treviso, en la región del Véneto. Se dice que fue durante la década de los 60, en el conocido restaurante Le Beccherie donde el chef Roberto Linguanotto, y la repostera Ada Campeol —mujer del propietario— inventaron este postre. El tiramisù, toma como base el sbatudin, una preparación que tradicionalmente se hacía de yema batida con azúcar, que se daba a los niños o bien recién nacidos como alimento nutritivo, e incorpora el mascarpone, los savoiardi, el café y el cacao. Otras versiones sitúan su origen hacia 1959 en una receta de tiramisú escrita a mano  por Norma Pielli, la cocinera histórica de un hotel del municipio de Tolmezzolo, en Friuli-Venecia Julia. Para los lugareños, la "fetta di mascarpone" (rebanada de mascarpone) se servía a los excursionistas hambrientos que hacían escalada en esta zona montañosa. Aunque se desconoce su origen verdadero, el tiramisù fue un postre familiar, que se servía en ocasiones especiales en las casas italianas. Fue a partir de los años 80 cuando se empezó a comercializar, apareciendo en las cartas de los restaurantes dentro y fuera de Italia. Su presencia en recetarios internacionales aumentó el interés por el tiramisù, y aparecieron numerosas versiones adaptadas, pero el equilibrio del original —bizcochos ligeramente empapados en café, crema de mascarpone y un toque de cacao— sigue siendo difícil de cambiar. Hemos compartido en el apartado "Recetas" nuestra receta familiar del tiramisù 

Orfèvrerie Ercuis

Tradición y artesanía desde 1867

El origen de la casa de orfebrería Ercuis se remonta a 1867, cuando el padre Adrien Céleste Pillon, un párroco del pueblo Ercuis, situado a 50km de París, fundó un negocio de orfebrería religiosa para realizar piezas bañadas en plata y en oro. Para financiar el negocio, Pillon creó un periódico local que a su vez utilizó como medio para publicitar sus creaciones. Sin embargo, al poco tiempo, el negocio fue adquirido por Léon Durand, antiguo jefe de producción de la cristalería de Clichy, quien lo reorientó hacia el arte de la mesa. En 1880, inauguraron su primera tienda en París. En 1886 la orfebrería Ercuis firma un acuerdo con el productor George Maës, adoptando su "poinçon carré", el contraste oficial en Francia para el metal plateado, representado por un centauro, convirtiéndose en el símbolo de la firma hasta la actualidad. La familia Maës encabezó el crecimiento y la expansión de la casa durante tres generaciones. A lo largo del siglo XX, la casa fue ganando prestigio y reconocimiento, participando en diferentes Exposiciones Universales, equipando los grandes hoteles de la Côte d'Azur, de la Côte Basque y de París como el Pavillon Henri IV, y recibiendo importantes encargos como las piezas plateadas para el trasatlántico “Le France” o para el Orient Express. A partir de la década de 1980, la empresa se convierte en una sociedad anónima y cambia de manos en numerosas ocasiones. Actualmente, la marca es propiedad del grupo italiano Sambonet.   Contrastes de Ercuis Las piezas de la Ercuis llevan al menos dos contrastes: la marca del orfebre y el sello de calidad - La marca del orfebre de la casa está representado por la inscripción "ERCUIS" - El sello de calidad puede estar representado a través del “poinçon carré”, el contraste oficial francés para el “metal argenté”, o indicando el porcentaje de plata con cada número dentro de un cuadrado. El “poinçon carré” de Ercuis incluye un centauro con las iniciales “OE” que identifican la casa, y la indicación de calidad en números romanos: I o II, según las micras de plata de la pieza. La alta calidad en los baños de plata que aplican a sus piezas hace que estas tengan un valor superior en el mercado de las antigüedades.

Antigua Roma, Felipe V y el roscón de Reyes

Origen del dulce navideño español de la Epifanía

El Roscón de Reyes es una tradición gastronómica española de este período del año. Es costumbre, que en todas las casas se tome Roscón el 6 de enero, día en que se celebra la adoración de Jesús por los Reyes Magos de Oriente.  El origen de esta tradición se sitúa en Las Saturnales romanas, fiestas que se celebraban en la Antigua Roma en honor a Saturno, Dios de las agricultura, con motivo de la entrada del solsticio de invierno que traía días más largos y el fin de la siembra invernal que permitía descansar a los esclavos durante unos días. Se ofrecía un banquete público y los ciudadanos romanos intercambiaban regalos. Cada año, se elaboraba una torta de forma redonda con higos, dátiles y miel en la que se escondía un haba, símbolo de prosperidad, que otrogaba el título de «Rey de Reyes» al esclavo que le tocase, permitiéndole ser libre durante Las Saturnales.  En el siglo IV, cuando el cristianismo se convierte en la religión oficial del Imperio, estas fiestas se van sustituyendo por las celebraciones cristianas. La tradición fue perdiendo importancia salvo en Francia, donde se celebraba el Roi de Fave (Rey del haba). Para celebrar la Epifanía, cada pueblo regalaba un bollo dulce a los niños más pobres y quien encontrase el haba recibía regalos y privilegios. En el siglo XVIII, Louis XV incluyó una moneda de oro que hizo que nadie quisiese el haba, y que encontrarla ya no fuese un premio. Fue Felipe V quien introdujo esta tradición en España manteniendo la dualidad entre premio y castigo. Más tarde la moneda se sustituyó por una figurita y  la persona que encontrase el haba tenía que pagar el roscón. Compartimos la puesta en valor de la tradición. La belleza de las costumbres hacen disfrutar alrededor de la mesa.

Maison Christofle

Un savoir-faire que perdura

En 1830 el joyero Charles Christofle, siguiendo el oficio familiar especializado en los metales preciosos, fundó la maison que hoy en día mantiene su nombre. Dos años más tarde, registró su sello de orfebre en la Oficina de Garantía de París para la fabricación de piezas de oro. Más tarde, en el año 1842, compró las patentes del chapado electrolítico en plata y oro al francés Henri de Ruolz, centrando su negocio en la fabricación de piezas de metal plateado.  La maison Christofle obtuvo un gran reconocimiento nacional e internacional al convertise en "proveedora del Emperador". En 1852, Napoleón III encargó la platería para las recepciones en el Palacio de Las Tullerías. Un servicio para una mesa de 50 metros de largo que se componía de 4.000 piezas y un "surtout", una pieza central muy común en la época que incluía esculturas, salero, pimentero, candelabro, jarrón, etc. Este fue diseñado por el reconocido escultor François Gilbert, se componía de 121 piezas y medía 3 metros de largo. Las piezas se quemaron en el incendio del palacio en 1871. Sin embargo, algunas se rescataron de entre las cenizas y se exponen hoy en el Museo de las Artes Decorativas de París.  Una década más tarde, en 1862, el emperador nombra a Charles Christofle, Oficial de la Legión de Honor después de que la casa obtuviese una medalla en la Exposición Universal de Londres.  Tras la muerte del fundador en 1863, le suceden su hijo Paul, y su sobrino Henri Bouilhet, quienes mantienen el espíritu y los principios de Christofle. La maison continúa aumentando su éxito y recibiendo importantes encargos, como las piezas plateadas para el hotel Ritz de París, el Orient Express o el Concorde. A lo largo de los años, Maison Christofle se ha adaptado a las diferentes necesidades y tendencias de la sociedad. A día de hoy, sigue innovando y revolucionando el arte de la orfebrería.   Contrastes de la Maison Christofle Las piezas de la Maison Christofle llevan al menos dos contrastes: la marca del orfebre y el sello de calidad.  - La marca del orfebre de la casa está representado por una balanza con las iniciales “OC” (Orfèvrerie Christofle). - El sello de calidad puede estar representado a través del “poinçon carré”, el contraste oficial francés para el “metal argenté”, o indicando el porcentaje de plata con cada número dentro de un cuadrado. El “poinçon carré” de Christofle incluye un caballo de ajedrez con las iniciales “OC” que identifican la casa, y la indicación de calidad en números romanos: I o II, según las micras de plata de la pieza. Las piezas de Christofle suelen llevar un tercer contraste con la inscripción “CHRISTOFLE” dentro de un rectángulo, que facilita su identificación. La alta calidad en los baños de plata que aplican a sus piezas hace que estas tengan un valor superior en el mercado de las antigüedades.