El arte de servir la mesa
El servicio a la francesa, a la inglesa, a la rusa y el servicio americano
Durante el reinado de Isabel la Católica, los hombres y mujeres empiezan a compartir la misma mesa para comer. A partir de este momento nace un gran interés por la etiqueta y el protocolo, y "los buenos modales" cobran gran importancia.
Fué Catalina de Médici en el siglo XVI, en Francia, quien introdujo el uso de la "cubertería" en la mesa, refiriéndose al conjunto de cuchillo, tenedor y cuchara. Hasta entonces, sólo era común el uso del cuchillo.
En 1642, su hijo Enrique III, elaboró el primer reglamento de normas que se debían seguir en la mesa, como el uso de los diferentes tipos de platos y cubiertos.
A partir de entonces el arte de poner la mesa fue evolucionando a lo largo de los años, y surgieron diferentes maneras de servir la mesa en diferentes lugares del mundo.
Actualmente, se pueden distinguir cuatro servicios de mesa; a la francesa, a la inglesa, a la rusa y el servicio americano.
Servicio de mesa francés durante un capítulo de la serie británica Downton Abbey
SERVICIO A LA FRANCESA
A finales del siglo XVIII, durante la revolución francesa, los cocineros de la nobleza tuvieron que abandonar sus trabajos y decidieron abrir sus propios restaurantes, sirviendo la mesa de una manera más sofisticada y elegante, con una atención más personalizada. Surgió así el servicio de mesa francés que, con el paso de los años, se convirtió en un emblema de la gastronomía francesa.
Proceso:
El camarero se coloca a la izquierda del comensal, presenta la fuente y los cubiertos de servir, y el propio comensal se sirve en su plato.
Los primeros en servirse son los invitados, empezando por las mujeres, y terminando con los anfitriones, que se sitúan enfrentados en el centro de la mesa. Este servicio es más lento debido a que los comensales forman parte del proceso.
Servicio de mesa francés durante un capítulo de la serie británica Downton Abbey
Disposición de la mesa
Se colocan dos platos: uno llano de base y uno de ensalada sobre él.
Los cubiertos se disponen desde fuera hacia dentro, en el orden de la comida, separados entre sí por cuatro centímetros, los tenedores a la izquierda del plato y los cuchillos a la derecha de él. En el lado izquierdo, primero el tenedor de pescado y después el de carne; y por el lado derecho siguiendo el mismo orden se colocan cuchara sopera, cuchillo de pescado y cuchillo de carne. Los cubiertos de postre, tenedor y cuchara, se colocan en la parte superior de los platos, el tenedor con las púas mirando a la derecha y la cuchara mirando al lado contrario. Los tenedores se colocan con la punta hacia debajo, las cucharas con la concavidad hacia arriba y los cuchillos con el filo hacia el plato.
La servilleta se coloca a la izquierda del último tenedor. El plato del pan, situado por delante de los tenedores, y con un cuchillo de mantequilla sobre él.
Las copas se colocan siguiendo el orden de la comida, de izquierda a derecha, la copa de agua, la copa de vino tinto, la copa de vino blanco, y la copa de champán.
SERVICIO A LA INGLESA
El servicio a la inglesa surge en el siglo XV durante el reinado de Enrique VII de Inglaterra. Las mesas de la nobleza inglesa solían estar muy recargadas, con hasta nueve copas y una gran cantidad de fuentes, cubiertos, palas y pinzas. Con este nuevo servicio se consigue liberar espacio en la mesa puesto que es el sirviente quien presenta y sirve los platos.
Proceso
El camarero se coloca a la izquierda del comensal, sujeta la fuente con la mano izquierda y utiliza la mano derecha para servir. Lo hace con una cuchara y un tenedor, una pala o unas pinzas y sirviendo la misma cantidad a todos los invitados. En el centro del plato se sirve el plato principal, a los lados la guarnición y las salsas se colocan a la izquierda o detrás del plato principal. El camarero retira los platos por el lado derecho.
Los primeros en ser servidos son los anfitriones o el invitado de honor, situados en las cabeceras de la mesa. A continuación, el camarero sirve hacia la izquierda en dirección a las agujas del reloj.
Aspirantes a camareros durante una clase de la Escuela de Camareros de Londres en 1934
Disposición de la mesa
Se coloca un plato llano de base y encima, un plato de aperitivos.
En cuanto a los cubiertos, se colocan desde fuera hacia dentro, en el orden de la comida. Se utilizan tres tipos diferentes, todos separados entre sí cuatro centímetros. Para el plato de entrantes, cuchara, tenedor y cuchillo de mesa; para el plato principal tenedor y cuchillo de carne o de pescado; y para el postre, tenedor y cuchara de postre. Los tenedores se colocan con la punta hacia arriba, las cucharas con la concavidad hacia abajo y los cuchillos con el filo hacia el plato.
La servilleta se coloca a la izquierda del último tenedor. El plato del pan, se sitúa por delante de los tenedores, con un cuchillo de mantequilla sobre él.
Las copas se disponen en diagonal. La copa de agua se coloca por encima del cuchillo y un poco alejada del invitado, y la copa de vino tinto sobre la cuchara, un poco más cerca del invitado que la copa de agua. La copa de vino blanco a la derecha y un poco más abajo de la copa de vino tinto.
SERVICIO A LA RUSA
Existen diferentes versiones que narran el origen del servicio a la rusa.
Hay quien dice que fue durante el reinado de Luis XIV, cuando este tenía un sirviente llamado Gueridón, que, debido a su baja estatura, cuando le servía los pasteles, sostenía la bandeja de pie hasta que él hubiese terminado.
Otras teorías cuentan que a principios del siglo XIX, el príncipe Alexander Kurakin, ordenaba que los platos se fueran preparando en frente de la mesa donde comía.
Actualmente se denomina gueridón a la mesa auxiliar en la que el cocinero trincha, corta, trocea, rebana, lonchea o flambea la comida, terminando de cocinar los platos para así servirlos recién hechos. El gueridón se coloca a un lado de la mesa y no se mueve durante la preparación.
Proceso
Tras la elaboración del plato, el cocinero sirve en el gueridón uno por uno cada plato y el camarero lo lleva a cada comensal, empezando por el invitado de mayor importancia siguiendo después el orden correlativo, siendo el anfitrión el último en ser servido.
En las mesas con gran cantidad de comensales el cocinero sirve la base el plato en el gueridón y los acompañamientos o ensaladas las presenta el camarero y es el propio comensal quien se sirve.
Servicio de mesa rusa (Gueridón) durante la preparación de “canard au sang” en el restaurante La Tour D´Argent de Paris
Disposición de la mesa
Se coloca un plato de servicio.
Los cubiertos se disponen desde fuera hacia dentro, en el orden de la comida, los tenedores a la izquierda del plato y los cuchillos a la derecha de él. Primero el tenedor de aperitivos, después el tenedor de pescado, y por último el de carne; y por el lado derecho cuchara sopera, cuchillo de pescado y cuchillo de carne. Los tenedores se colocan con la punta hacia debajo, las cucharas con la concavidad hacia arriba y los cuchillos con el filo hacia el plato. Los cubiertos de postre no se colocan en la mesa.
La servilleta se coloca encima del plato de servicio. El plato del pan, se sitúa por delante de los tenedores, con un cuchillo de mantequilla a su derecha.
Las copas se disponen en diagonal, igual que a la inglesa. La copa de agua se coloca por encima del cuchillo y un poco alejada del invitado, y la copa de vino tinto sobre la cuchara, un poco más cerca del invitado que la copa de agua. La copa de vino blanco a la derecha y un poco más abajo de la copa de vino tinto.
ESTILO DE MESA AMERICANO
Se inspira en el servicio de mesa francés, y cuenta con una serie de modificaciones introducidas por el cocinero francés Auguste Escoffier. Escoffier fue pionero en incorporar el menú a la carta, lo que permitía una rápida preparación de los platos, manteniendo un servicio igual de elegante, aunque más rápido y práctico.
Proceso
Este estilo combina diferentes características de los anteriores.
Los platos se elaboran y emplatan en la cocina, y el camarero los sirve directamente a cada comensal por el lado derecho.
Se utiliza el servicio inglés para servir los platos de sopa o cremas, por lo que el camarero sujeta la fuente con la mano izquierda y va sirviendo a los comensales con su mano derecha. Para ensaladas o entrantes se utiliza el servicio francés, de manera que el camarero los presenta y cada comensal se sirve.
Disposición de la mesa
Se coloca un plato llano de base y encima, un plato de aperitivos.
En cuanto a los cubiertos, sólo se colocan inicialmente un tenedor, un cuchillo y una cuchara para los entrantes. Los cubiertos necesarios para los distintos platos posteriores los coloca el camarero antes de llevarlos a la mesa. Los tenedores se colocan con la punta hacia arriba, las cucharas con la concavidad hacia abajo y los cuchillos con el filo hacia el plato.
La servilleta se coloca encima del plato de aperitivos. El plato del pan, se sitúa por delante de los tenedores, con un cuchillo de mantequilla a su derecha.
Las copas se disponen en diagonal, igual que a la inglesa y a la rusa. La copa de agua se coloca por encima del cuchillo y un poco alejada del invitado, y la copa de vino tinto sobre la cuchara, un poco más cerca del invitado que la copa de agua. La copa de vino blanco a la derecha y un poco más abajo de la copa de vino tinto.
Compartimos la inquietud por descubrir el origen de nuestras tradiciones.
La elegancia y calidad en el arte de poner la mesa.
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